Odpowiedzialność dyrektora za żywienie dzieci

Jak to zwykle bywa ze zmianami, także w przypadku nowych przepisów związanych z żywieniem nie obyło się bez dyskusji, a nawet kontrowersji. Pojawiły się słowa krytyki, zwłaszcza ze strony młodzieży, która powołując się na argument dorosłości, wyrażała swoje niezadowolenie z powodu łamania praw swobodnego wyboru. No cóż, trudno odmówić młodym ludziom racji, ale to dowodzi przy okazji, jak wiele pracy przed nami nauczycielami, dyrektorami, rodzicami − jak wiele jest do zrobienia w kwestii edukacji zdrowotnej i profilaktyki. 
Nowe przepisy, aczkolwiek bardzo potrzebne, są dość rygorystyczne. Są jednak ku temu poważne przesłanki. Trudno nie przyznać racji tym, którzy prowadzili badania nad stanem zdrowia dzieci i młodzieży, ponieważ wyniki rzeczywiście są nienajlepsze. Piszę o tym w dalszej części artykułu. Zatem należy działać zdecydowanie. Jednak w przypadku kiedy działania dotyczą tak wrażliwej grupy ludzi, jaką są dzieci i młodzież, trzeba działać szczególnie rozważnie. Moim zdaniem, wprowadzeniu tak radykalnych zmian powinny towarzyszyć jednoczesne działania prowadzone z producentami żywności. Jeśli się pragnie jakiejś zmiany, to należy przygotować alternatywne wyjście. Mam tutaj na myśli współdziałanie z producentami, którzy odpowiednio wcześniej wyprodukowaliby żywność spełniającą parametry wskazane w rozporządzeniu. Wprowadzeniu zmian powinna towarzyszyć szeroka kampania reklamowa informująca o możliwości wyboru między produktami zdrowymi i niespełniającymi norm. 
A tymczasem 1 września znaleźliśmy się w sytuacji braku produktów, które spełniałyby normy, i np. raptem można było wybrać na śniadanie płatki kukurydziane bezglutenowe lub wafle zbożowo-ryżowe, które zawierały ilości cukru, soli i tłuszczu mieszczące się w normach wskazanych w rozporządzeniu. Tu i ówdzie było słychać o marnowaniu jedzenia i niechęci dzieci do nowych smaków − to kolejny dowód na to, że takie zmiany wymagają stopniowego wprowadzania. I żeby było wszystko jasne, jak najbardziej jestem za tym, żeby żywić dzieci zdrowo, ale ta zmiana była niestety niezbyt dobrze przygotowana. 
Z własnego doświadczenia mogę powiedzieć, że wprowadzone regulacje zmusiły mnie do poszukiwania alternatywnych rozwiązań, do bacznego studiowania etykiet produktów, których używamy w kuchni, do opracowania receptur i sposobów przyrządzania potraw w całkowitej zgodzie z wymaganiami. Jednak zmiany wprowadzaliśmy etapami, stopniowo zmniejszaliśmy ilość dodawanej soli, stopniowo zamienialiśmy cukier na miód. Wiele potraw przyrządzamy w piecu konwekcyjno-parowym, co daje możliwości zachowania naturalnych smaków. Mam jednak świadomość, że wiele placówek nie ma swojej kuchni, nie ma nowoczesnego sprzętu, więc spełnianie wymagań może przysparzać wielu trudności. Nie mniej jednak wymogi obowiązują wszystkich, trzeba je respektować i jeżeli zachodzi taka potrzeba, trzeba zmieniać warunki na takie, aby żywić dzieci zdrowo i smacznie. Chodzi przecież o sprawę niezwykle ważną – o zdrowie naszych dzieci.

I  Warto znać powody wprowadzenia zmian

Powodem wprowadzenia nowych regulacji w sprawie żywienia dzieci i młodzieży była potrzeba wzmocnienia ochrony zdrowia dzieci w wieku przedszkolnym i szkolnym poprzez ograniczenie 
dostępu na terenie przedszkoli, szkół i placówek opiekuńczo-wychowawczych do środków spożywczych zawierających znaczne ilości składników szkodliwych dla ich rozwoju. Do pracy nad nowymi regulacjami włączeni zostali przedstawiciele instytucji i towarzystw naukowych, a także organizacji pozarządowych, czyli osoby, które na co dzień zaangażowane są w zagadnienia związane z żywieniem dzieci i młodzieży. 
Sytuacja w zakresie żywienia dzieci i młodzieży w Polsce oraz zachowania żywieniowe najmłodszych grup polskiego społeczeństwa od pewnego czasu znacznie się pogarszają. Niesamowita ekspansja fast foodów doprowadziła do powstania złych nawyków żywieniowych nie tylko u dzieci i młodzieży, ale także u dorosłych. Diety młodego pokolenia są często nieprawidłowo zbilansowane, charakteryzują się zbyt dużą zawartością soli, cukru i tłuszczu, przy wyraźnych niedoborach innych składników. U części dzieci i młodzieży obserwuje się nadmierne spożycie żywności, przez co kaloryczność diety przekracza wydatek energetyczny, co z kolei prowadzi do obserwowanego w ostatnich latach zjawiska nadwagi i otyłości. Na podstawie badań opracowano m.in. dane dotyczące średniej wagi oraz przeciętnego wzrostu dzieci w wieku 0−14 lat. W porównaniu z badaniem stanu zdrowia dzieci z 2004 r., odnotowano zwiększenie średniej wagi ciała dzieci. Z badań wynika, że częstość występowania nadwagi i otyłości wśród dzieci i młodzieży szkolnej w Polsce zwiększa się o ok. 2–3% na dekadę. 
W ponad 90% przypadków przyczyną otyłości jest przewlekły brak równowagi między energią dostarczaną z pożywieniem a energią wydatkowaną. Na jej wystąpienie wpływa współistnienie czynników genetycznych i środowiskowych. Uważa się, że wpływ środowiska ma większe znaczenie niż czynniki genetyczne i stanowi ok. 60–75% przyczyn przyrostów masy ciała. Otyłości sprzyja nadmierne spożycie powszechnie reklamowanych, wysoko przetworzonych, kalorycznych produktów spożywczych oraz zmniejszenie aktywności fizycznej w codziennym życiu. Już nie tylko młodzież i dorośli są coraz bardziej „przytwierdzeni do krzeseł”, ale także dzieci. Mnogość rozrywek generowanych przez komputery, komórki i inny tego typu sprzęt unieruchamia dzieci i młodzież, nie pozwalając im spalić wysokoenergetycznych pokarmów. Skutki braku ruchu są katastrofalne, dzieci i młodzież zapadają na choroby, które jeszcze do niedawna występowały raczej u dorosłych, takie jak: 

• zespół metaboliczny, 
• cukrzyca typu 2, 
• nadciśnienie tętnicze, 
• zespół bezdechu sennego

Z otyłością wiążą się też problemy psychospołeczne i emocjonalne, uwarunkowane wieloma czynnikami, w tym negatywnym postrzeganiem otyłych ludzi przez otoczenie. Skutkiem tego jest 
obniżenie poczucia własnej wartości, brak wiary we własne możliwości, obniżone zadowolenie z życia. Około 80% otyłych nastolatków pozostaje otyłymi dorosłymi, z czym wiążą się konsekwencje zdrowotne i psychospołeczne, jak: cukrzyca, niektóre postaci nowotworów, nerwice, depresja.
Kolejnym negatywnym skutkiem złego odżywiania się dzieci i młodzieży jest próchnica zębów. Próchnica zębów mlecznych może się rozpocząć już w pierwszym roku życia, a jeśli skutecznie się jej nie zapobiega, częstość i intensywność próchnicy zwiększa się z wiekiem. Badania nad próchnicą wskazują na wręcz katastrofalny stan zdrowia dzieci i młodzieży. Okazuje się, iż wolnych od próchnicy jest tylko ok. 14% 6-latków i 4% 18-latków. Z wiekiem zwiększa się też odsetek dzieci o znacznej próchnicy. 
Zachorowalność na próchnicę zębów w Polsce w porównaniu z wieloma krajami Unii Europejskiej, nadal utrzymuje się na wysokim poziomie. Próchnica jest jednak chorobą, której w pełni można zapobiegać. Niezbędna jest jednak profilaktyka zintegrowana obejmująca higienę jamy ustnej, racjonalne żywienie i zapewnienie stomatologicznej opieki zapobiegawczej. Wyniki badań wśród ludzi dorosłych w krajach UE wykazały, że w Polsce tylko 28% miało pełne uzębienie, podczas gdy średnia dla UE wynosi 41%. Podejmuje się szereg stomatologicznych działań profilaktycznych, jednak nadal nie ma widocznej poprawy. Brak gabinetów dentystycznych w szkołach, wysokie koszty leczenia próchnicy i leczenia ortodontycznego oraz niestety niska świadomości społeczeństwa w zakresie zdrowia jamy ustnej nie rokują rychłej poprawy w najbliższych latach. Dlatego przedszkola i szkoły powinny zintensyfikować swoje działania w tym zakresie. Dostępne są programy profilaktyki jamy ustnej zarówno ogólnopolskie, jak i regionalne, należy je więc realizować. Warto odwiedzić stronę internetową www.zebymalegodziecka.pl. Konieczne jest także zadbanie o poprawne nawyki żywieniowe, w szczególności wyeliminowanie z codziennej diety nadmiaru cukru na rzecz odpowiedniej ilości warzyw i owoców. Ważna jest także ilość zjadanych posiłków i ich regularność. 
Podstawowe błędy w strukturze spożycia żywności przez dzieci i młodzież w wieku szkolnym są następujące:

• monotonia i brak urozmaicenia odżywiania,
• spożywanie produktów typu fast food (np. hamburgery, frytki, chipsy),
• nadużywanie spożywania smażonych, tłustych potraw,
• spożywanie zbyt często słonych potraw, żywności wysoko przetworzonej i dań na bazie koncentratów (np. buliony w kostkach, zupy instant),
• spożywanie zbyt małej ilości warzyw i owoców,
• niewystarczające spożycie mleka oraz wody, na korzyść napojów słodzonych, gazowanych lub sztucznie barwionych. 

Natomiast wśród najczęstszych nieprawidłowych nawyków żywieniowych młodzieży szkolnej wymienia się:

• brak regularności spożywania posiłków oraz ich pospieszne jedzenie,
• nieodpowiednią liczbę posiłków,
• niespożywanie śniadań w domu, przed wyjściem do szkoły,
• niespożywanie posiłków w szkole oraz niezabieranie drugiego śniadania do szkoły,
• podjadanie pomiędzy posiłkami, np. słodyczy, słonych przekąsek,
• odchudzanie się w oparciu o niekonwencjonalne diety, bez nadzoru medycznego (głównie dziewczęta).

II Warto wiedzieć, czego się wymaga

Podstawowym dokumentem, który wprowadza zmiany w kwestii żywienia dzieci i młodzieży, jest nowelizacja ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia − ustawa z dnia 28 listopada 2014 r. o zmianie ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia − Dz. U. z 2015 r., poz. 35). 
1 września 2015 r. weszły w życie przepisy ustawy, które miały na celu ograniczenie dostępności niewskazanych w żywieniu dzieci i młodzieży produktów spożywczych sprzedawanych w sklepikach szkolnych lub oferowanych w ramach żywienia zbiorowego w jednostkach systemu oświaty. Po nowelizacji ustawa o bezpieczeństwie żywności 
i żywienia reguluje: 

• zasady sprzedaży, reklamy i promocji środków spożywczych,
• wymagania w zakresie żywienia dzieci i młodzieży w ramach żywienia zbiorowego w przedszkolach, w innych formach wychowania przedszkolnego, w szkołach, z wyłączeniem szkół dla dorosłych, oraz w niektórych placówkach systemu oświaty. 

Zmiany ustawowe określono w Dziale II A
− Środki spożywcze oraz żywienie dzieci i młodzieży w jednostkach systemu oświaty. Uregulowania te stanowią, że: 

• w jednostkach systemu oświaty sprzedawane mogą być wyłącznie środki spożywcze objęte grupami środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w tych jednostkach, z grup określonych w przepisach wydanych przez Ministra Zdrowia,
• w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży stosowane mogą być wyłącznie środki spożywcze, które spełniają wymagania określone w przepisach wydanych przez Ministra Zdrowia,
• w jednostkach systemu oświaty zabrania się reklamy oraz promocji polegającej na prowadzeniu działalności zachęcającej do nabywania środków spożywczych innych niż określone przez Ministra Zdrowia i niespełniających wymagań określonych w przepisach wydanych przez Ministra Zdrowia.

Minister Zdrowia uzyskał ustawową delegację do wydania rozporządzenia określającego:

• grupy środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty,
• wymagania, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach zbiorowego żywienia dzieci i młodzieży w jednostkach systemu oświaty przy uwzględnieniu norm żywienia dzieci i młodzieży oraz mając na względzie wartości odżywcze i zdrowotne tych środków.

Akty wykonawczy do ustawy: rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 sierpnia 2015 r. w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach. Rozporządzenie ukazało się w Dzienniku Ustaw z dnia 28 sierpnia 2015 r., poz. 1256. 
Załączniki do rozporządzenia określają szczegółowe wymagania:

• Załącznik nr 1 – Wykaz grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty.
• Załącznik nr 2 – Wykaz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w jednostkach systemu oświaty.

Ważnym, również dla przedszkoli i szkół prowadzących żywienie, uregulowaniem prawnym jest rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady UE nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Celem głównym rozporządzenia jest: 

• ochrona zdrowia konsumentów,
• zagwarantowanie konsumentom prawa do informacji dotyczących spożywanej przez nich żywności, a tym samym zapewnienie możliwości dokonywania świadomych wyborów w tym obszarze,
• uniemożliwienie przedsiębiorcom wprowadzania konsumentów w błąd.

III Warto wiedzieć, za co się odpowiada (za co odpowiada dyrektor przedszkola lub szkoły)

Działalnością jednostki systemu oświaty kieruje dyrektor, do którego obowiązków należy sprawowanie opieki nad uczniami oraz stwarzanie warunków harmonijnego rozwoju psychofizycznego poprzez aktywne działania prozdrowotne − tak stanowi art. 39 ust. 1 pkt 3 ustawy o systemie oświaty.
Przepisy znowelizowanej ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia przypisują dyrektorowi jednostki systemu oświaty kompetencje do: 

• ustalenia w porozumieniu z Radą Rodziców szczegółowej listy produktów dopuszczonych do sprzedaży lub stosowania w ramach zbiorowego żywienia w oparciu o przepisy wydane przez Ministra Zdrowia (bez wskazania konkretnego producenta danego produktu),
• w jednostkach, w których nie funkcjonuje Rada Rodziców − do samodzielnego ustalenia listy tych produktów,
• rozwiązania bez zachowania terminu wypowiedzenia umowy, bez odszkodowania, z podmiotem prowadzącym sprzedaż środków spożywczych lub działalność w zakresie zbiorowego żywienia (w przypadku naruszenia przepisów).

W przedszkolach i szkołach musi być dostęp do wody przeznaczonej do spożycia, także wtedy, gdy placówki te nie prowadzą żadnej formy żywienia dzieci/uczniów. 

Dyrektor odpowiada za:

1 treść umowy zawartej z podmiotem zewnętrznym prowadzącym sprzedaż środków spożywczych lub działalność w zakresie zbiorowego żywienia;
Umowa najmu/dzierżawy powinna obligatoryjnie zawierać zapisy: 

• bezwzględnie zakazujące sprzedaży środków spożywczych innych niż określone przez Ministra Zdrowia,
• bezwzględnie zakazujące stosowania w żywieniu zbiorowym środków spożywczych niespełniających wymagań określonych przez Ministra Zdrowia, a lista produktów powinna stanowić załącznik do umowy,
• bezwzględnie zakazujące reklamy oraz promocji polegającej na prowadzeniu działalności zachęcającej do nabywania środków spożywczych innych niż określone przez Ministra Zdrowia i niespełniających wymagań określonych w przepisach wydanych przez Ministra Zdrowia,
• zapisy zobowiązujące podmiot do poddania się w każdym czasie kontroli dyrektora w zakresie sposobu realizacji umowy, uprawnionych organów: sanepid, organ prowadzący jednostkę, Państwowa Inspekcja Handlowa, urząd skarbowy),
• zapisy przyznające dyrektorowi prawo do nałożenia kar umownych w przypadku stwierdzenia naruszenia bezwzględnych zakazów,
• zapisy przyznające dyrektorowi prawo do rozwiązania umowy bez zachowania terminu wypowiedzenia i bez odszkodowania w przypadku naruszenia bezwzględnych zakazów (w tym wskazanie, które w przypadku kolejnych stwierdzonych naruszeń skutkować będzie wypowiedzeniem umowy);

2 zakres obowiązków dla pracowników, podległych dyrektorowi, odpowiedzialnych za sprzedaż środków spożywczych lub zbiorowe żywienie, zatrudnionych na podstawie umowy o pracę; dyrektor powinien zmienić tym pracownikom zakres obowiązków w części dotyczącej podstawowych obowiązków pracowniczych, tj. dodać bezwzględny nakaz przestrzegania przepisów ustawy i rozporządzenia Ministra Zdrowia i przeprowadzić szkolenie w tym zakresie; 

3 prowadzenie sklepiku szkolnego w przypadku, gdy sklepik szkolny prowadzony jest przez Radę Rodziców oraz Samorząd Uczniowski.

W przypadku: sprzedaży, reklamy, promowania, stosowania w zakresie żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży środków spożywczych spoza listy określonej przez Ministra Zdrowia dyrektor lub osoba odpowiedzialna wyznaczona przez dyrektora może zostać ukarana karą pieniężną do 5000 zł, nie mniej jednak niż 1000 zł.