W szkole nie ma miejsca na biały cukier

Określił Pan „Szkołę na widelcu” spełnieniem marzeń. Czy jest Pan pomysłodawcą projektu? Co się przyczyniło do jego powstania i kiedy narodziła się idea zorganizowania takiej kampanii?
Moim zdaniem najbardziej przyczyniło się życie. Jak byłem kilkanaście lat temu w USA, a później w Wielkiej Brytanii zetknąłem się ze społeczeństwem, które pozbawione zostało „dobrego smaku”. Podróżując do Włoch, Francji czy do Hiszpanii możemy doświadczyć konkretnych kultur kulinarnych – szanowanych i zadbanych. W tych krajach dobre jedzenie jest powszechnie dostępne i ludzie żyją tym dobrym jedzeniem na co dzień. Natomiast w Anglii i USA spotkałem się z ludźmi teoretycznie bogatymi, którzy z drugiej strony czegoś tak ważnego, potrzebnego i tak obecnego w naszym życiu na co dzień, czyli dobrego jedzenia, byli „pozbawieni”.
Obserwując w Stanach Zjednoczonych epidemię nadwagi i otyłości łatwo było mieć przeczucie, że w Polsce wyglądać to będzie podobnie – i tak wygląda dzisiaj. Podobnie jak wiele wysoko rozwiniętych krajów popełniliśmy klasyczny błąd pt. „nie zadbaliśmy o profilaktykę”, w związku z czym teraz musimy się zmagać z jego konsekwencjami. To niesamowicie trudne, aby odwrócić ten stan rzeczy, ale nie jest to niemożliwe. Jestem osobą, która lubi działać w życiu – mam taką życiową dewizę, energię do robienia rzeczy i stąd pomysł na „Szkołę na widelcu”. 
Promocja dobrego, smacznego i zdrowego jedzenia jest nam potrzebna. My Polacy zasługujemy na to. Mamy wspaniałą kulturę kulinarną, o którą warto dbać i przekazywać kolejnym pokoleniom. To jest to, co mogę nazwać moją życiową pasją, to coś, czym bym chciał się dzielić z innymi ludźmi. Przekazali mi to moi mistrzowie, szefowie. Każdy z nas ma jakieś swoje ulubione, domowe potrawy i jest to czymś cennym, co powinniśmy przekazywać z pokolenia na pokolenie, niczym zegarek, który dostajemy od taty. To część tradycji, która czyni nas Polakami. 

Czy placówki oświatowe chętnie angażują się w projekt „Szkoła na widelcu”?
Faktycznie to bywa różnie. Trafiliśmy na szkoły, w których poznaliśmy naprawdę wspaniałych ludzi, którzy chcą zmian i w nie wierzą. Mają otwartą postawę. Jednak byliśmy też w szkołach, gdzie tego nie dostrzegłem. Osobiście myślę, że to co najważniejsze, to wiara i chęci, bo dzięki nim można przenosić góry.Jest sporo szkół w Polsce, gdzie istnieje świadomość potrzeby dobrego jedzenia. To trudne i olbrzymie wyzwanie, bo wymaga pogodzenia się z faktem, że zdrowe żywienie to jednak sporo pracy. 
Nie jest tak, że nie da się ugotować zdrowego i smacznego obiadu od podstaw za tych kilka złotych. Da się to zrobić, tylko problem polega na tym, że oprócz tego, że budżety przeznaczone na żywienie są często bardzo niskie, to m.in. w szkołach brakuje sprzętu, czasem ludzi do pracy. Z wykształceniem kadr też bywa różnie. To trudny do poruszenia na forum temat, o którym raczej się nie mówi. Chcemy wierzyć, że żywieniem w szkołach naszych dzieci zajmują się profesjonaliści, ale umówmy się, że duża część z tych, którzy są zatrudnieni w przedszkolnych i szkolnych stołówkach nie ma wykształcenia gastronomicznego, a już na pewno nie tego nowoczesnego. Trudno więc oczekiwać, że będą spełniać nasze kulinarne marzenia. Poza tym często również rodzice w domach zamiast gotować bulion od podstaw, wybierają szybką wersję instant. Ugotowanie dobrego bulionu vs zrobienie zupy z proszku wymaga więcej pracy…

I więcej czasu… 
Tak, a w szkolnych kuchniach zatrudnia się niewiele osób i często są to starsze panie. Nie powinniśmy zatem się dziwić, że nie mają siły codziennie „przenosić gór”, żeby stawać na wysokości zadania i dla 300 osób w 3-osobowych zespołach ugotować świetny obiad ze świeżo posiekaną natką pietruszki i czosnkiem, bo siekanie natki pietruszki i czosnku na 300 osób, bez odpowiedniego sprzętu, to już jest wyższa szkoła jazdy. 

Czy zdrowe jedzenie oznacza drogie jedzenie?
I tak, i nie. Nie ukrywam, że mam z tym problem i myślę, że to pytanie nie jest do końca fair. Gdybym Panią zapytał, czy drogie perfumy to dobre perfumy, albo drogi samochód to dobry samochód, albo drogie ciuchy to dobre ciuchy, to oboje bez zająknięcia byśmy stwierdzili, że tak właśnie jest. Chcesz mieć dobrą furę, to wydajesz odpowiednią kwotę; chcesz mieć dobry zegarek – podobnie. Z jedzeniem jest tak samo. Dobre jedzenie, które jest jedną z najważniejszych rzeczy w naszym życiu, to inwestycja. To nie jest zwykłe wydawanie pieniędzy, tylko ich inwestowanie. My próbujemy oszczędzać na naszych dzieciach, często jeszcze zasłaniając się argumentem, że nie wszystkich na to stać. Istnieje bardzo dużo dofinansowań z miejskich i gminnych ośrodków pomocy społecznej, dotacji na żywienie dzieci jest naprawdę sporo… ale postaram się dalej odpowiadać na Pani pytanie.
Na żywienie dzieci w placówkach oświatowych przeznacza się w przypadku obiadu składającego się z zupy i drugiego dania od 2 do nawet 7 zł. Z naszych wyliczeń wynika, że aby mieć poczucie luzu i móc ugotować naprawdę dobre jedzenie, to powinniśmy mieć do dyspozycji 5 zł – byłoby wtedy rzeczywiście super. Oczywiście, że za te 2 zł się da, natomiast trabantem też się da jeździć. 
Ugotowanie bulionu warzywnego kosztuje mniej więcej 50 gr na porcję. Tyle samo lub niewiele drożej wyniesie nas kostka rosołowa. Jednak na pewno przy bulionie warzywnym więcej się nagimnastykujemy. Musimy umyć warzywa, obrać, pokroić je, gotować odpowiednio długo i przyprawić, wysilić się nie tylko fizycznie, ale także intelektualnie. Często pytamy o pieniądze, a nie pytamy o ludzką pracę. Dziewczyny pracujące w stołówkach wkładają wiele serca w to, co robią, a często nie dostają tego serca w zamian. Nikt się nie interesuje tym, jak się czują lub czy one dobrze zjadły, tylko czy mogą tanio ugotować obiad dla dziecka albo lepiej: czy dadzą radę ugotować jeszcze taniej. 

Jakie warunki muszą spełnić placówki oświatowe, żeby wziąć udział w programie „Szkoła na widelcu”? Z jakimi kosztami się to wiąże?
Chciałbym i staram się wierzyć w to, że każda szkoła, każde przedszkole może wziąć w tej akcji udział, ponieważ wystarczy wejść na stronę, ściągnąć materiały i po prostu zacząć działać. 
A pomóc może każdy z nas. My jesteśmy małą fundacją, bo naszym celem nigdy nie było zarabianie pieniędzy, tylko promocja zdrowego żywienia. W fundacji pracują dwie osoby na ¾ etatu. Ja tam de facto nie pracuję, bo zajmuję się zarabianiem pieniędzy po to, żeby tę fundację utrzymać. Nie jeździmy po szkołach, bo nas na to nie stać, a gdybyśmy mieli
podać koszty takiego wyjazdu, to pewnie byłyby one zabójcze dla placówki. Jednakże, każdy może wspomóc nas i zostać wolontariuszem, mamy w naszych szeregach nie tylko pomocnych dietetyków, ale także grafików komputerowych czy po prostu osoby kochające gotować. Bez armii bezinteresownie nam pomagających z pewnością nie dalibyśmy rady.
Cały czas poszukujemy formuły, jak być bliżej szkoły czy przedszkola. Co rekomendujemy oprócz dobrego żywienia w stołówkach i zdrowego jedzenia w sklepikach, spotkań i pracy z rodzicami, lobbowania w instytucjach, takich jak ministerstwa? Robienie warsztatów kulinarnych dla dzieci, uczenie dzieci o jedzeniu poprzez praktyczne warsztaty. Kiedyś organizowało się je podczas zajęć plastyczno-technicznych. 
Jeśli chcemy, żeby dzieci jadły warzywa i owoce, muszą się z nimi zapoznać, muszą ich dotknąć i spróbować oraz powinny same z tych warzyw i owoców przygotować danie. To jest najłatwiejszy sposób, żeby je zachęcić do jedzenia.
Zajęcia, o których mówię, są bardzo proste do przeprowadzenia. 10 minut teorii, czyli opowiadania o tym, skąd to warzywko się wzięło; skąd przyjechało; kto, gdzie i jak je uprawia. Następnie mamy od 20 do 40 minut praktyki, podczas których dzieci gotują z nami lub z swoimi opiekunami. Na koniec wspólne jedzenie i dyskusja jak smakowało. Nie wszyscy muszą być zachwyceni nową potrawą, ważne, że spróbowali – za to też należy dzieci chwalić.
Opisów takich warsztatów mamy bardzo dużo na stronie internetowej.  Teraz jesteśmy w trakcie jej przeredagowywania i już niedługo będzie ona znowu dostępna.

W zajęciach mogą brać wszystkie grupy wiekowe?
Tak, zajęcia są dostosowane dla uczestników w wieku od 3 lat do 100. 

Jak przedszkolaki odnajdują się na zajęciach? Czego może nauczyć się dzięki nim młodzież?
Maluchy wypadają wspaniale. Dzieciaki są ciekawe. Dla nich świat jest fascynujący, niesamowity. Dziś w tak zabieganym świecie brakuje zaufania, cierpliwości i chwili, aby spędzić razem czas, usiąść i dzieciom coś na spokojnie pokazać. A one lubią, jak się im opowie: „Wiesz, to jest dynia. Ona ma taką skórkę. Jest ciężka, spróbuj wziąć ją do rąk. Przekroję Ci ją na pół. Teraz powąchaj ją, dotknij i sprawdź, jakie ma śliskie wnętrze. Zobacz, gdzie są pestki. Czy wiesz, co z pestki wyrasta?”. One tego wszystkiego jeszcze nie znają i dlatego jest to dla nich tak niesamowicie interesujące.
Muszę zaznaczyć, że to nie są wyłącznie warsztaty z gotowania. Najmłodsi poznają kolory, kształty i faktury. Również starsze dzieci nabywają umiejętności manualnych oraz umiejętność pracy w grupie. Jedzenie jest niesamowicie wielowymiarowe. Poprzez warsztaty kulinarne można w praktyczny sposób uczyć fizyki, biologii, chemii, ekonomii, zarządzania, marketingu, a nawet psychologii. Moim zdaniem, problemem problemem polskiego szkolnictwa jest to, że ono jest bardzo teoretyczne, a nam jest potrzebna praktyka. 
Na każdym poziomie edukacji, od przedszkolaków po licealistów i nawet ludzi dorosłych, nauka o odżywianiu ma bardzo dużo do zaoferowania. 

Projekt „Szkoła na widelcu” wiąże się z wyraźnie określoną misją i praca nad nim jest z pewnością satysfakcjonująca. Czy dostrzega Pan już efekty prowadzonych kampanii?
Widzę je za każdym razem, jak pracuję  dziećmi. Kiedy widzę warzywa i owoce na stołówkach szkolnych czy przedszkolnych i kiedy widzę, że dzieciaki je jedzą. Zgłasza się do nas również coraz więcej osób, którzy chcą się do nas przyłączyć, ponieważ podoba się im to, co robimy.

Zmiany prawne wprowadzone na początku tego roku szkolnego przez Ministerstwo Zdrowia, dotyczące żywienia w placówkach oświatowych, to temat budzący wiele kontrowersji wśród dyrektorów, nauczycieli, rodziców. Jak Pan skomentowałby nowe przepisy? 
I pozytywnie, i negatywnie. Rozporządzenie, o którym Pani mówi, ma około 100 stron uzasadnienia. Jeśli kilkunastostronicowy dokument ma taką liczbę stron uargumentowania, to znaczy, że jego przesłanki są słuszne. To rozporządzenie jest nam bardzo potrzebne. Natomiast sposób jego wprowadzenia, fakt, że jest to suchy dokument, za którym nie idą żadne narzędzia, pieniądze ani szkolenia; że to się odbyło w takim pośpiechu, bez szeroko zakrojonej kampanii informacyjnej i edukacyjnej jest nieporozumieniem i źródłem tak wielu negatywnych emocji. Miała zostać wprowadzona nowa strategia zdrowia. Przed wprowadzeniem regulacji prawnej należałoby wykonać szeroką analizę, z której wynikać powinien plan działania systemowego.
Moja fundacja pracowała przy powstawaniu tego rozporządzenia. Od samego początku pytaliśmy wielokrotnie na różnych konferencjach: gdzie jest harmonogram, gdzie jest budżet, jak chcecie to zrobić. 
Powtórzę jeszcze raz, że rozporządzenie jest dobre. Reguluje to, co zawsze było zalecane − to nic nowego. Zalecenia w nim ujęte były znane od lat, ale nikt ich nie przestrzegał. Gotowało się zupy instant, sosy i desery podobnie, podawało się batoniki, sztuczne galaretki i budynie. Tego ma nie być i to jest dla mnie oczywiste. Podnosi się larum, bo ktoś nagle zaczyna wymagać pozytywnych zmian. W dużej mierze jest to problem infrastruktury, pieniędzy i miejsc pracy, których jest za mało i są zbyt mało opłacane, nie wspominając o szkoleniach, ale o tym już mówiłem.

Zmiany spowodowały wiele dyskusji wśród rodziców i padło sporo negatywnych opinii (jak ta poniższa).„Ręka w górę, czyje dziecko by zjadło pokrojone w plasterki rzodkiewki oraz marchewki i jeszcze się tym najadło?!??! Biorąc pod uwagę moje wspomnienia z przedszkola i moje doświadczenie z pracy w tej placówce… jednym słowem doznałam szoku! Żywienie w przedszkolu zawsze było pyszne i przez dzieci lubiane. Naleśniki, racuchy, budynie, kisiele, kompoty, pasty z twarogu i owoców, makaron z serem, kasza manna z sokiem malinowym… Same wspaniałości”. (źródło: //www.matkaniewariatka.pl/2015/09/nasze-dzieci-nie-beda-grubaskami.html)
Czy wykluczenie z diety części składników odżywczych, jak np. białego cukru, jest tak krzywdzące dla dzieci i młodzieży?
Ręce opadają. To jest tak, jakbym rozmawiał z kimś, kto pije piwko, a ktoś by mu alkohol zabrał i wtedy ten zaczął narzekać, 
że piwka już pić nie może. Powiedziałbym: „Idź sobie pij w domu, bo w miejscach publicznych jest zakaz picia alkoholu” i analogicznie – „Chcesz jeść racuszki posypane białym cukrem, to rób je w domu”. Szkoła i przedszkole to nie miejsca na używanie białego cukru w każdym posiłku. Stoimy wszyscy na Titanicu, który tonie. Panuje epidemia, a właściwie pandemia nadwagi i otyłości. Co roku ze skarbu państwa 50 mld złotych wydajemy tylko na te dwie choroby żywieniowo zależne. Powinniśmy się zastanawiać, jak w najbardziej skuteczny sposób możemy z nimi walczyć i dbać o zdrowie naszych dzieci, również przez pryzmat jedzenia. Na to nagle słyszę argument o racuszkach i że biedne dziecko nie zje słodkiego batonika czy rogalika… No straszne po prostu. Nie mam już cierpliwości do takich rozmów. 
Oczywiście, należy szukać kompromisu. To nie tak, że nie wolno jeść słodkiego. Jest masa słodkich owoców. Poza tym, wg rozporządzenia, cukru można używać jako przyprawę. Nie jestem pewien, czy ta pani czytała rozporządzenie. Ludzie wypowiadają się na temat rozporządzenia, nie czytając go wcześniej. 

Jak rodzice przedszkolaków, dzieci w wieku wczesnoszkolnym powinni kupować jedzenie? Na jakie rzeczy powinni zwracać szczególną uwagę?
To jest najważniejsze z pytań, ponieważ ta zmiana zaczyna się od każdego z nas. Jeśli chcemy, żeby nasze dzieci jadły dobrze, my sami musimy jeść dobrze – my jako rodzice, jako nauczyciele, jako dorośli. Dzieci nas naśladują. Problem nadwagi i otyłości wśród dzieci to nie wina dzieci – to nasza wina. 
Zasady zdrowego żywienia zna każdy z nas, ale mogę je oczywiście powtórzyć. Wszyscy wiemy, że trzeba jeść śniadania, trzeba jeść co trzy godziny, od trzech do pięciu posiłków dziennie, a może nawet siedem, trzeba jeść od trzech do pięciu posiłków dziennie, najlepiej co trzy godziny, że trzeba wybierać naturalne produkty, pić wodę, ograniczyć słodzenie, jeść warzywa i owoce, produkty pełnoziarniste. 
To wszystko jest bardzo proste, ale tą teoretyczną wiedzę należy wprowadzać w życie. Od samego czytania artykułów o zdrowym żywieniu jeszcze nikt nie stał się zdrowym. Podobnie jest z zajęciami o zdrowym żywieniu – one muszą być praktyczne, a nie polegać tylko na przedstawianiu piramidy żywienia. Dzięki przyglądaniu się piramidzie nikt jeszcze nie zaczął jeść awokado.

Odnoszę wrażenie, że nasza świadomość zmienia się na lepsze, ale czy mógłby Pan wskazać, jakie błędy popełniają rodzice, kształtując nawyki żywieniowe u dzieci?
Świadomość wybranej części społeczeństwa rzeczywiście rośnie, jednak ze świadomości niestety niewiele wynika. To, że mamy wiedzę, nie znaczy, że ją stosujemy. Nasz styl życia bardzo przyspieszył. Znamy się na krewetkach, awokado, używamy trawy cytrynowej, mamy na co dzień w domu kolendrę, a nie mamy czasu, żeby usiąść spokojnie i zjeść śniadanie. 
Nie można generalizować kwestii dotyczących żywienia na skalę całego społeczeństwa, bo jedzenie to sprawa bardzo indywidualna. Dieta każdego z nas jest tak inna, jak inny jest każdy z nas. Mamy różne przyzwyczajenia i ulubione smaki. 
Ale podstawy są jednakowe dla nas wszystkich i w większości wciąż popełniamy te same, dobrze znane błędy – za dużo soli, za dużo cukru, za dużo szkodliwego, przemysłowo utwardzonego tłuszczu i żywności wysokoprzetworzonej. 
Wymieniłbym dalej życie w bardzo szybkim tempie, brak śniadań, brak dobrego, smacznego drugiego śniadania, dawanie pieniędzy, zamiast dobrej kanapki; brak regularności i wspólnych posiłków oraz spożywnie posiłków w biegu, bez jakiejkolwiek kontroli, czyli totalne rozregulowanie w tej dziedzinie. Nie tylko więc to, że za dużo solimy. 
Rynek naprawdę się zmienia, można już kupić bez problemu jarmuż, topinambur, a tego wszystkiego do niedawna nie było, nie były to produkty ogólnodostępne. Różnorodność produktów jest niesamowita, ale co z tego? 
Nie mamy na nic czasu. Ten nasz pęd za bogactwem w ciągu ostatnich 25 lat spowodował, że teraz zbieramy takie, a nie inne żniwo. Co z tego, że jesteśmy w miarę bogatym krajem? Co mamy z tego, że każdy z nas ma nowoczesny telewizor, fajny samochód, dobre ciuchy i telefon komórkowy? Każdy z nas ma też brzuch i nie ma czasu, a ten czas rodzina, przyjaciele i zdrowie są najcenniejsze.

Dziękuję za rozmowę.
Również dziękuję.