Dołącz do czytelników
Brak wyników

Pod paragrafem

18 marca 2021

NR 110 (Marzec 2021)

Ocena funkcjonowania systemu HACCP z uwzględnieniem zaleceń na czas pandemii COVID-19

0 429

System HACCP umożliwia zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością. Ponadto ma na celu określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących. Obecnie istnieje również konieczność analizy zagrożeń pod kątem wymagań dotyczących zapobiegania zarażeniu koronawirusem.

Zgodnie z definicją zawartą w art. 3 pkt 41 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia system HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) to system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli, postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością. System ten ma również na celu określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących.
Regulacja art. 59 ww. ustawy zobowiązuje podmioty działające na rynku spożywczym do spełnienia wymagań zawartych w rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. A to rozporządzenie nakłada obowiązek opracowania i wdrożenia systemu HACCP, obejmującego:

POLECAMY

  1. określenie wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec, wyeliminować lub ograniczyć do akceptowalnych poziomów,
  2. określenie krytycznych punktów kontroli w działaniu lub działaniach, w których kontrola jest konieczna do zapobieżenia lub wyeliminowania zagrożenia lub do ograniczenia go do akceptowalnych poziomów,
  3. ustanowienie limitów krytycznych w punktach kontroli krytycznej, które oddzielają poziom akceptowalny od nieakceptowalnego w celu zapobieżenia, wyeliminowania lub ograniczenia zidentyfikowanych zagrożeń,
  4. ustanowienie i wprowadzenie w życie skutecznych procedur monitorowania w krytycznych punktach kontroli,
  5. ustanowienie działań naprawczych, gdy monitoring wykazuje, że krytyczny punkt kontroli jest poza kontrolą,
  6. ustanowienie procedur, które powinny być regularnie wykonywane, w celu sprawdzenia, czy środki wyszczególnione w lit. a–e działają skutecznie,
  7. ustanowienie dokumentów i archiwów proporcjonalnych do charakteru i rozmiaru przedsiębiorstwa sektora spożywczego w celu wykazania skutecznego stosowania środków wyszczególnionych w lit. a–f.

Spełnienie wymagań określonych w rozdziale XII załącznika II do rozporządzenia nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych jest potwierdzane dokumentacją o przeprowadzonych szkoleniach lub instruktażu udzielonym osobom wykonującym prace przy produkcji lub w obrocie żywnością oraz osobom odpowiedzialnym za wdrożenie i stosowanie zasad systemu HACCP w zakładzie.

Czy szkoła musi tworzyć system HACCP?

Oczywiście, można tu zadać pytanie, czy szkoła również jest objęta obowiązkiem utworzenia systemu HACCP, skoro ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia nakazuje jego opracowanie podmiotom działającym na rynku spożywczym – przedsiębiorcom. Jest to pytanie szczególnie istotne w kontekście treści art. 170 ust. 1 ustawy z dnia 14 grudnia 2016 r. Prawo oświatowe, zgodnie z którym prowadzenie szkoły, przedszkola lub zespołu nie jest działalnością gospodarczą. Zwrócić tu jednak należy uwagę na kilka kwestii. Przede wszystkim, jak wynika już z ust. 2 przywołanej regulacji, działalność oświatowa nieobejmująca prowadzenia szkoły, placówki, zespołu lub innej formy wychowania przedszkolnego może być podejmowana na zasadach określonych w przepisach ustawy z dnia 6 marca 2018 r. Prawo przedsiębiorców. Ponadto z art. 106 ustawy Prawo oświatowe wynika prawo jednostek oświatowych do zorganizowania stołówki. Jeżeli tak się stanie, a z obowiązującego orzecznictwa wynika wręcz obowiązek oferowania dzieciom żywienia, wówczas niewątpliwie szkoła staje się podmiotem działającym na rynku spożywczym w rozumieniu ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, a zatem ma obowiązek opracowania i wdrożenia systemu HACCP. 
Wdrożenie systemu HACCP w jednostce oświatowej powinno być poprzedzone wprowadzeniem zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej – GMP (Good Manufacturing Practice) oraz Dobrej Praktyki Higienicznej – GHP (Good Hygienic Practice). Prawidłowo funkcjonujące zasady GMP/GHP warunkują odpowiednie środowisko dla produkcji bezpiecznej żywności. Warto tu jednak zwrócić uwagę na to, że pkt 15 preambuły do przywołanego wcześniej rozporządzenia nr 852/2004 mówi, że w przypadku małych przedsiębiorstw można zastosować uproszczone procedury HACCP. Dotyczy to tych jednostek, w których nie jest możliwe zidentyfikowanie krytycznych punktów kontroli, oraz tych, w których Dobra Praktyka Higieny może zastąpić monitorowanie krytycznych punktów kontroli. W efekcie, odnosząc te zasady do jednostek działających w zakresie oświaty, tam, gdzie zastosowanie zasad GHP/GMP zapewnia w wystarczającym stopniu eliminację lub ograniczenie zagrożeń dla jakości zdrowotnej produktów oferowanych w szkolnej stołówce, tam zasady te mogą wręcz zastąpić pełną implementację systemu HACCP. Rozwiązania GHP/GMP stanowić mogą spełnienie wymagań rozporządzenia nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych.

Jak wdrażać system HACCP w szkole?

W dostępnych opracowaniach można znaleźć zalecenie wdrożenia systemu HACCP w 12 etapach:

  • Opracowanie polityki bezpieczeństwa.
  • Powołanie zespołu HACCP.
  • Opisanie produktu oraz określenie sposobu jego użycia.
  • Określenie schematów technologicznych zawierających poszczególne etapy procesu produkcyjnego.
  • Weryfikacja procesu technologicznego w praktyce.
  • Analiza zagrożeń.
  • Określenie krytycznych punktów kontroli (CCP).
  • Ustalenie dla każdego CCP parametrów krytycznych – limitów rozgraniczających stany akceptowalne od nieakceptowalnych.
  • Wprowadzenie systemu monitorowania CCP.
  • Ustalenie działań naprawczych w przypadku niespełnienia krytycznych wartości parametrów.
  • Ustalenie działań weryfikujących, potwierdzających skuteczność działania systemu.
  • Opracowanie dokumentacji oraz jej przechowywanie.

Osoby wchodzące w skład zespołu ds. HACCP powinny charakteryzować się odpowiednią wiedzą w zakresie bezpieczeństwa żywności. Niezbędne jest również utworzenie dokumentu stwierdzającego powołanie zespołu, czyli zarządzenia dyrektora jednostki oświatowej. 
Zidentyfikowanie potencjalnych zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności musi opierać się na stworzeniu zestawienia serwowanych w stołówce szkolnej potraw. Takie zestawienie, również stanowiące odrębny dokument, powinno zawierać opis każdej potrawy obejmujący sposób jej przygotowania, serwowania oraz wskazanie przeznaczenia. Dokument ten stanowi punkt wyjścia do przeprowadzenia analizy zagrożeń i wyznaczenia Krytycznych punktów kontroli (CCP). 

Ważne!
Pamiętać należy, że do jednostki oświatowej uczęszczają dzieci i młodzież stosujące diety eliminacyjne (z uwagi na możliwość wystąpienia reakcji alergicznej). Dokumentacja HACCP ma zatem również tę funkcję, iż ułatwia sporządzenie jadłospisu odpowiedniego dla takich odbiorców, co jednak oznacza, że w razie występowania w składzie danej potrawy składnika potencjalnie alergizującego należy zaznaczyć tę informację w dokumentacji HACCP. 

Analiza zagrożeń 

Analiza powinna obejmować ustalenie wszelkich zagrożeń istniejących na poszczególnych etapach przygotowania i podawania posiłków. Z reguły analiza obejmuje ustalenie występowania zagrożeń:

  • mikrobiologicznych,
  • fizycznych,
  • chemicznych.

Zgodnie z definicją Międzynarodowej Komisji ds. Wymagań Mikrobiologicznych dla Żywności (The International Commission on Microbiological Specifications for Foods, ICMSF) zagrożenia mikrobiologiczne są to nieakceptowane zanieczyszczenia, wzrost lub przeżywalność drobnoustrojów w żywności, które mogłyby spowodować jej zepsucie lub wytwarzanie i utrzymywanie się w niej toksyn, enzymów, amin biogennych bądź produktów ich metabolizmu (zob. Krygier B., Mikrobiologiczne zagrożenia żywności; https://ncez.pl/informacje-dla-producentow-zywnosci/informacje-ogolne/mikrobiologiczne-zagrozenia-zywnosci-):
„Mikroorganizmy te powodują pogorszenie cech smakowych lub zapachowych, struktury, konsystencji i barwy, obniżają wartość odżywczą. Mogą one występować w żywności w ilościach dopuszczanych określonymi przepisami. Drugą grupę drobnoustrojów stanowią mikroorganizmy chorobotwórcze, wywołujące zatrucia i zakażenia pokarmowe, które mogą być groźne dla zdrowia i życia człowieka, dlatego też nie powinny znajdować się w żywności.
W celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności ustalono kryteria mikrobiologiczne dla środków spożywczych podane w rozporządzeniu Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Kryterium mikrobiologiczne oznacza wymaganie pozwalające na akceptację produktu, partii środków spożywczych lub procesu na podstawie braku, obecności lub liczby mikroorganizmów i/lub ilości ich toksyn lub metabolitów w jednostce masy, objętości, na powierzchni lub w partii”.
Według cytowanej autorki źródłami zagrożeń mikrobiologicznych w przemyśle spożywczym są:

  • mikroflora pierwotna produktów zwierzęcych i roś-
  • linnych (mięso, ryby, mleko, jaja, warzywa, owoce),
  • mikroflora surowców dodatkowych (sól, cukier, przyprawy),
  • mikroflora środowiska i urządzeń,
  • higiena personelu produkcyjnego.

Z kolei zagrożenia chemiczne mogą wynikać z działalności człowieka. Można tu wyróżnić np. pozostałości po zabiegach ochrony roślin (pestycydy), dodatki chemiczne do produktów żywnościowych, pozostałości środków myjących i dezynfekujących, wszelkiego rodzaju smary (materiały używane w maszynach, w których dokonuje się obróbki półproduktów żywnościowych). 
Zanieczyszczenia fizyczne to np. włosy pracowników noszących niewłaściwe środki ochrony czy też niestosujących się do zasad ochrony wymaganych w zakładzie, pozostałe zanieczyszczenia, jak piasek. 

Dodatkowe wymagania w czasie pandemii COVID-19

Obecnie istnieje również konieczność analizy zagrożeń pod kątem wymagań dotyczących zapobiegania zarażeniu koronawirusem. Z uwagi na stan pandemii zmieniają się wytyczne dotyczące zajęć stacjonarnych w szkołach (część uczniów nadal realizuje edukację zdalną), nie zwalnia to jednak dyrektora jednostki i zespołu do spraw HACCP z obowiązku przeprowadzenia analizy zagrożeń, również z uwzględnieniem zagrożeń wynikających z aktualnej sytuacji epidemicznej. 
Nadal obowiązują wytyczne MEN, MZ i GIS dla publicznych i niepublicznych szkół i placówek funkcjonujące od 1 września 2020 r., które są wiążące dla dyrektora. Fakt ten potwierdza § 13c rozporządzenia Ministra Edukacji Narodowej z dnia 20 marca 2020 r. w sprawie szczególnych rozwiązań w okresie czasowego ograniczenia funkcjonowania jednostek systemu oświaty w związku z z...

Dalsza część jest dostępna dla użytkowników z wykupionym planem

Przypisy